El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003)
Físico química de la heladera tradicional  (RC-56)

J. A. Martínez Pons  (IES Las Lagunas, Rivas-Vaciamadrid)


Los helados al nitrógeno líquido

En algunos restaurantes se prepara "in situ" el helado adicionando nitrógeno líquido a la mezcla batida . Aunque no es fácil en un laboratorio escolar disponer de nitrógeno líquido, si se consigue o utilizando algún video adecuado, puede hacerse un estudio paralelo.

En este caso el nitrógeno se encuentra una temperatura muy baja y al mismo tiempo su presión de vapor es muy alta por lo que rápidamente se evapora despendiendo muchas burbujas. Ello significa en consecuencia una rápida absorción de calor procedente de la crema, formando cristales que se mezclan con las burbujas de gas, dando en consecuencia una especie de aerosol de burbujitas de nitrógeno y microcristales de disolución, es decir, un helado.

Dado el carácter insípido e inerte del gas nitrógeno su utilización no implica riesgo alguno para la salud de los comensales ni influye en el sabor del preparado.

Como es sabido, el aire que en las bajas capas de la atmósfera está formado muy mayoritariamente por nitrógeno (aproximadamente un 80% en el aire seco).Tampoco es gas que tenga nada que ver con el efecto invernadero, ni con la capa de ozono ni mucho menos con la formación de lluvia ácida, en consecuencia, su vertido a la atmósfera, al menos en las cantidades de que aquí se habla, no es en absoluto peligroso.

La única precaución a tomar consiste en la manipulación correcta del vaso de nitrógeno liquido y de este mismo.

La heladera tradicional Cómo se hace el helado Mezcla frigorífica: el papel de la sal Observaciones semicuantitativas Los helados al nitrógeno líquido Bibliografía