El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003)
Físico química de la heladera tradicional  (RC-56)

J. A. Martínez Pons  (IES Las Lagunas, Rivas-Vaciamadrid)


La heladera tradicional Cómo se hace el helado Mezcla frigorífica: el papel de la sal Observaciones semicuantitativas Los helados al nitrógeno líquido Bibliografía

Observaciones semicuantitativas

En el proceso de formación del helado se ha aplicado una sonda termométrica al baño frigorífico.

Las medidas oscilan bastante debido parece ser al movimiento del conjunto, que arrastra a la sonda y modifica el contacto de esta, a veces con el agua fundente otras con el hielo, no obstante puede observarse un descenso de la temperatura y una estabilización, siempre en términos relativos, como cabe esperar. La estabilización, como es obvio corresponderá al punto de equilibrio del sistema, no se olvide que abierto por partida doble, con el exterior y con el recipiente a helar. También influye la proporción de sal, difícil de controlar y la composición del helado.

Es muy importante observar que las medidas deben hacerse en la disolución acuosa, sin que la sonda toque el hielo.

La temperatura del helado que depende por supuesto de su propia composición, oscila entre los –2 y – 3ºC.

En las gráficas se muestra la temperatura del baño y su logaritmo frente al tiempo

 

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Temperatura del baño

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Logaritmo de la temperatura

 

Un detalle final. Tanto la musa popular como los cocineros recomiendan no volver a helar la mezcla si el helado se deshace. La verdad es que con sorbetes y granizados no se ha encontrado diferencia. Si embargo en los helados de crema si parece que el rehielo de la mezcla da un helado de inferior calidad, bastante menos cremoso. La razón pueda deberse a que la congelación produce un cierto grado de desmoronamiento hasta cierto punto irreversible de la malla sobre la que se organizan los microcristales de helado y que le confiere la cremosidad. La cuestión se deja abierta.

La heladera tradicional Cómo se hace el helado Mezcla frigorífica: el papel de la sal Observaciones semicuantitativas Los helados al nitrógeno líquido Bibliografía