El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003)
Físico química de la heladera tradicional  (RC-56)


J. A. Martínez Pons 
(IES Las Lagunas, Rivas-Vaciamadrid)

La heladera tradicional Cómo se hace el helado Mezcla frigorífica: el papel de la sal Observaciones semicuantitativas Los helados al nitrógeno líquido Bibliografía

La heladera tradicional

Los que ya peinamos canas muy probablemente guardemos en nuestra memoria el recuerdo de los helados caseros que se hacían en nuestras casas en unas cubas de madera con un artilugio de metal al que los mayores de la chiquillería nos turnábamos en dar vueltas.

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La materia prima era muy sencilla, una base, normalmente de leche a la que se agregaba algo de grasa, nata por ejemplo, y algún aroma, que se echaba dentro de un recipiente cilíndrico de metal al que se acoplaban una paletas, el conjunto se metía en una tina de madera en la que vertía hielo machacado y sal. Se ajustaba el engranaje y hale, a dar vueltas. Los niños no solíamos entender el papel de la sal, aunque nuestras abuelas se encargaban de decirnos que con sal el hielo “tenía mas fuerza de helar[1].

helad-2.jpg (18205 bytes) Esquema de una heladera tradicional

 No hace mucho apareció, sólo en Mallorca, una versión postmoderna de la heladera. La cuba es ahora de plástico y el sistema de engranajes, también fundamentalmente polimérico, se mueve accionado por un motor eléctrico, de modo que incluso “avisa “ cuando el helado está hecho. Por lo demás todo igual: Hielo, ahora fabricado en el congelador de casa, sal gorda y buen arte para el preparado que deberá helarse, y el resultado (aunque, siempre la memoria nos hace engrandecer los recuerdos de infancia) que, modestamente, nada tiene que envidiar a aquellos. Por supuesto no presentan la untuosidad, la cremosidad de los helados comerciales, pero tienen este agradable regusto de lo casero que sigue siendo insuperable (No es un secreto que toda la producción de fresas del mundo no basta para satisfacer la demanda de los fabricantes estadounidenses de helado de fresa. Al menos nuestro “helado de fresa”, será de fresa, fruto de la fragaria vesca L.).

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El proceso desde luego contiene abundante físico química y además da pié a sucesivas comprobaciones experimentales que ya de por sí justifican las molestias.

1. La heladera tradicional

2. Cómo se hace el helado

2. Mezcla frigorífica (o criogénica): el papel de la sal

3. Observaciones semicuantitativas

4. Los helados al nitrógeno líquido

5. Bibliografía

La heladera tradicional Cómo se hace el helado Mezcla frigorífica: el papel de la sal Observaciones semicuantitativas Los helados al nitrógeno líquido Bibliografía

Puedes experimentar con mezclas frigoríficas y haciendo helados en Helados y temperaturas muy bajas

NOTAS

[1] Transcripción literal, con su peculiar ortografía “Per jelá cualsevol casta de beguda s’ha de posá molta de sal a sa neu; y com aquesta se fon prest per causa de sa sal, no sa de tirar aquest such que es lo que jela més aviat, per motiu de que es més fret que sa neu. La neu sola te poca forsa per jelar” traducido “para helar cualquier clase de bebida se tiene que echar mucha sal a la nieve y como ésta se funde pronto por causa de la sal, no se ha de tirar el jugo, porque este jugo es lo que hiela más deprisa porque está más frío que la nieve. La nieve sola tiene poca fuerza para helar”. Tomado de un viejo recetario de cocina mallorquín