El rincón de la Ciencia nº 16 (Mayo-2002)
¿Qué es la gelatina?  (RC-43)


Josep Corominas


¿Qué es la gelatina?

sobre gelatina.jpg (8045 bytes) La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.
La gelatina se vende en sobres que contienen láminas transparentes o con colorantes

La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).

El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura

Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.

También la industria farmacéutica y la cosmética emplean gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas Capsula gelatin.jpg (10533 bytes)
Este suplemento vitamínico viene en cápsulas de gelatina<>

De las frutas se extraen sustancias muy parecidas a la gelatina, pero que terminan por solidificarse espontáneamente como resultado de la presencia de un polisacárido complejo llamado pectina.

Para que sepas más sobre la gelatina te proponemos dos sencillos experimentos para hacer en casa:

¿Cómo diferenciar un coloide de una disolución?

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